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Wagyu Alliance Uruguay


Criando para Producir Carne Saludable

El mejoramiento de la calidad de la carne cocinada, la reducción del colesterol de la dieta y la contribución de la carne en la ingesta total de ácidos grasos saturados, han transformado esta característica importante para los consumidores y para la industria cárnica en algo muy buscado.

Es así que la genética moderna se ha acercado a la manipulación de los perfiles de los ácidos grasos (AG) que pueden seleccionarse en el ganado por individuos o tipos de razas que son capaces de trasmitir a sus descendientes la habilidad de acumular en su tejido adiposo, menos ác. Palmítico (C 16:0) y/o más ác. Oleico (C18:1) y ác. Esteárico (C 18:0), éste último con efectos deseables en el humano.

Un producto cárnico deseable debe ser económicamente competitivo con los productos de similar origen, poseer alta terneza, jugosidad y sabor con una cantidad adecuada de marmoleado, mínima grasa externa y alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI).

El grado de deposición de lípidos intramusculares es uno de los principales factores que influyen en la propiedades organolépticas de la carne. Además, es importante entender y evaluar los factores que afectan la cantidad de lípidos en la composición del músculo y el tejido adiposo de los bovinos. Bajo condiciones normales de engorde, la deposición de lípidos en el músculo, se incrementa con la edad o el crecimiento del animal y es dificultoso modificarla a través de la manipulación de la dieta.

Además, se ha reportado que esta deposición de lípidos es afectada por el grado de engorde y la raza. De esta manera, la modificación de los ácidos grasos a través de razas seleccionadas puede ser más efectivo.

Varios estudios que involucran diferentes razas, indican que las vacas Hereford (HH) y Brahman (BR) difieren en su composición de ácidos grasos.

Muestras de grasa de vacas BR tienen menos ácidos grasos saturados (AGS) que su contraparte, las vacas HH.

Las vacas HH exhiben un porcentaje pequeño de AGMI o poliinsaturados y tenían un menor porcentaje de AGI respecto a los saturados que las vacas BR.

La carne de wagyu tiene características que la diferencian claramente del resto de carnes. Estas características no sólo se basan en la distribución de la grasa, es decir, el característico marmoleado de la carne Wagyu, sino que la grasa es diferente a la de las razas bovinas tradicionales, ya que contiene el doble de ácidos grasos mono-insaturados que cualquier otra raza de ganado. Ésta es la causa que el sabor y la textura de la carne sean muy superiores, sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.

Además hay que destacar los efectos beneficiosos para la salud que existen al consumir este tipo de carne. Se debe a que este tipo de ácidos grasos mono-insaturados producen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre y las últimas investigaciones han demostrado además que algunos de estos ácidos grasos reducen el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer, siendo ésta una de las causas de su gran demanda en mercados de alto valor adquisitivo.

En resumen, los beneficios de este tipo de carne "Wagyu" con marmoleado o marbling son: carne muy tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne que, según diversos estudios científicos, reduce los niveles de colesterol y el riesgo de contraer cáncer

 

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