Criando para Producir Carne Saludable
El mejoramiento de la calidad de la carne
cocinada, la reducción del colesterol de la dieta y la contribución
de la carne en la ingesta total de ácidos grasos saturados, han
transformado esta característica importante para los consumidores
y para la industria cárnica en algo muy buscado.
Es así que la genética
moderna se ha acercado a la manipulación de los perfiles de los
ácidos grasos (AG) que pueden seleccionarse en el ganado por
individuos o tipos de razas que son capaces de trasmitir a sus descendientes
la habilidad de acumular en su tejido adiposo, menos ác. Palmítico
(C 16:0) y/o más ác. Oleico (C18:1) y ác. Esteárico
(C 18:0), éste último con efectos deseables en el humano.
Un producto cárnico deseable debe
ser económicamente competitivo con los productos de similar origen,
poseer alta terneza, jugosidad y sabor con una cantidad adecuada de
marmoleado, mínima grasa externa y alto porcentaje de ácidos
grasos monoinsaturados (AGMI).
El grado de deposición de lípidos
intramusculares es uno de los principales factores que influyen en la
propiedades organolépticas de la carne. Además, es importante
entender y evaluar los factores que afectan la cantidad de lípidos
en la composición del músculo y el tejido adiposo de los
bovinos. Bajo condiciones normales de engorde, la deposición
de lípidos en el músculo, se incrementa con la edad o
el crecimiento del animal y es dificultoso modificarla a través
de la manipulación de la dieta.
Además, se ha reportado que esta
deposición de lípidos es afectada por el grado de engorde
y la raza. De esta manera, la modificación de los ácidos
grasos a través de razas seleccionadas puede ser más efectivo.
Varios estudios que involucran diferentes
razas, indican que las vacas Hereford (HH) y Brahman (BR) difieren en
su composición de ácidos grasos.
Muestras de grasa de vacas BR tienen
menos ácidos grasos saturados (AGS) que su contraparte, las vacas
HH.
Las vacas HH exhiben un porcentaje pequeño
de AGMI o poliinsaturados y tenían un menor porcentaje de AGI
respecto a los saturados que las vacas BR.
La carne de wagyu tiene características
que la diferencian claramente del resto de carnes. Estas características
no sólo se basan en la distribución de la grasa, es decir,
el característico marmoleado de la carne Wagyu, sino que la grasa
es diferente a la de las razas bovinas tradicionales, ya que contiene
el doble de ácidos grasos mono-insaturados que cualquier otra
raza de ganado. Ésta es la causa que el sabor y la textura
de la carne sean muy superiores, sin grasa extra por la presencia
principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en
la misma.
Además hay que destacar los efectos
beneficiosos para la salud que existen al consumir este tipo de carne.
Se debe a que este tipo de ácidos grasos mono-insaturados producen
el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre
y las últimas investigaciones han demostrado además que
algunos de estos ácidos grasos reducen el riesgo de contraer
ciertos tipos de cáncer, siendo ésta una de las
causas de su gran demanda en mercados de alto valor adquisitivo.
En resumen, los beneficios de este tipo
de carne "Wagyu" con marmoleado o marbling son: carne muy
tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne
que, según diversos estudios científicos, reduce los niveles
de colesterol y el riesgo de contraer cáncer
